KEFİR

Kefir Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun ya da keçi sütünden yapılabilen fermente bir süt ürünüdür. Bu ürün ülkemizde sağlıklı yaşam ve bazı rahatsızlıkların giderilmesi amacıyla genellikle evlerde, son yıllarda ise süt işletmelerinde üretilmektedir.

 

KEFİR DANESİNİN ÖZELLİKLERİ

Kefir sütte gelişen, büyüyen ve sürekli maya olarak kullanılan kefir daneleriyle yapılmaktadır. Kefir danesi esas olarak protein ve polisakkaritten oluşmuş, sarımtırak beyaz renkte, 1-2 veya 3-6 mm çapında patlamış mısır görünümündedir. Danelerde laktobasil, streptokok ve mayalardan oluşan farklı mikroorganizmalar bulunmaktadır. Araştırmacılar danede 6 ile 8 farklı türde mikroorganizma saptadıklarını bildirmişlerdir. Daneler süte ilave edildiğinde bu mikroorganizmalar süte geçer ve bir süre sonra sütü pıhtılaştırır. Mikroorganizmaların bazıları süt asidi, bazıları ise karbondioksit, etil alkol gibi değişik maddeler oluşturur. Bu arada daneler her aşılamada süt içinde çoğalır. Çeşitli nedenlerle saklanması gerektiğinde kefir daneleri temiz bir kavanoza alınıp üzerini örtecek kadar süt eklendikten sonra buzdolabında saklanmalıdır. Kefir daneleri bu şekilde 4-7 gün bekletilebilir ve daha sonra süte aşılanarak kefir üretiminde kullanılabilir.

 

KEFİRİN BESLEYİCİ DEĞERİ VE SAĞLIK İÇİN ÖNEMİ

Kefir sütten yapıldığı için sütün tüm besleyici özelliklerini taşımaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında mikroorganizmaların salgıladığı enzimlerle, süt şekeri parçalanarak süt asidi, organik asitler ve aroma maddeleri oluşmaktadır. Proteinlerin parçalanmasıyla da peptonlar, peptitler ve amino asitler serbest hale geçmektedir. Sindirim organları tarafından yapılacak bazı işlemler kefirdeki mikroorganizmalar tarafından yapıldığı için kefir sindirimi kolaylaştırmaktadır.

Sütte meydana gelen değişiklikler kefire yeni bazı özellikler kazandırmaktadır. Kefir sevilerek içilen, serinletici, ferahlatıcı ve B grubu vitaminlerince zengin bir süt ürünüdür. Hafif asitli olduğu için sindirim organlarının salgılarını arttırmaktadır. Kefir yağsız sütten yapıldığı zaman kalorisi düşük besleyici bir özellik kazanmaktadır. Kefirdeki mikroorganizmaların bir kısmı antibiyotik ve antibiyotik özelliği gösteren karbondioksit ve çok az miktarda etil alkol oluşturmaktadır.

Kefir içindeki bazı bakteriler, mideden geçerek on iki parmak bağırsağına gelip buraya yerleşme özelliğine sahiptir. Sürekli kefir içildiği zaman bu bakteriler ince bağırsakta faaliyetlerini devam ettirip ürettikleri antibiyotik ve antibakteriyel maddelerle hastalık yapan mikroorganizmaların bağırsaklara yerleşmesini ve dolayısı ile hastalık yapmalarını önlemekte ya da bağırsakta mevcut bu mikroorganizmaların ortadan kalkmasına neden olmaktadır. Bu yüzden kefir bağırsak hastalıklarının önlenmesi için de kullanılmaktadır.

Bilim adamları, sürekli kefir içildiği zaman bağırsak florasının düzeldiğini ve bağırsak florası bozukluğundan ileri gelen ishal, kabızlık vb. rahatsızlıkların önlendiğini ve sinir sistemi rahatsızlıklarının düzeldiğini bildirmişlerdir. Literatürde kefirin organizmayı genç ve stabil halde tuttuğu, bazı mide ve bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirdiği bildirilmektedir. Kefirin çeşitli hastalıklarda, hastalara verilebileceği miktarları üzerinde çeşitli bildiriler bulunmaktadır. Sonuç alınana kadar günde yaklaşık 500 ml kefir  içilmesi önerilmektedir. Kefir sadece hastalar için değil sağlıklı bireyler tarafından da ayran gibi tüketilebilecek bir süt ürünüdür.

Misyon

Bölümümüzün öğrencilerine kazandırdığı nitelikli eğitim ve öğretim, teknik beceri, araştırma alışkanlığı ve akademik bilgi ile ülkemiz gıda sektörünün gelişmesini sağlayacak ve gıda mühendisliği alanında sektör ve üniversiteler ile birlikte nitelikli ve özgün akademik çalışmalar yapacak fertler yetiştirerek ülkemizin her yönden gelişmesine katkı sağlamaktır. Ayrıca dünya çapında gelişen modern teknolojileri yakından takip eden, sanayi-üniversite işbirliğini sağlamış, yetiştirdiği gıda mühendisleri ile ülkemizin gıda alanındaki ihtiyaçlarına katkı sağlayan ve toplumu bu alanda yönlendiren, problemleri analiz ederek bilimsel çözümler üreten, ulusal ve uluslararası platformlarda kabul gören, modern, araştırmacı, nitelikli hizmet veren, alanında uzman bireyler yetiştiren ve ürettiği bilgi ile örnek gösterilen bir araştırma kurumu olmaktır.

Vizyon

Ülkemiz gıda sektörünün lider kadrosunu oluşturacak, etkin ve yetkin araştırma becerisine sahip olan ve konusunda yenilikçi bilgiye ulaşmayı hedefleyen, gıda sektöründeki sorunlara modern bir yaklaşımla çözüm üreten, gıda sektörünün iyileştirilmesine ve sorunların çözümüne yönelik fizibilite çalışmaları yapabilen, dünya çapında öğretilen bilgiye ve beceriye sahip olan, mesleğini ve ülkesini seven, dürüst, mesleki etiğe sahip aydın Gıda Mühendisleri yetiştirmek, bununla beraber yapılan bilimsel çalışmalarla da ülkemizde olduğu kadar dünya çapındaki üniversitelerle yarışabilecek akademik seviyeyi yakalamaktır.

İletişim

Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, ANTALYA
gida@akdeniz.edu.tr
Tel: 0 242 310 65 68
Tel: 0 242 227 45 64
Translate »